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好好生活,从厨房开始之菜刀5问
发表时间:2018-12-2 10:29:21

   好好生活,从厨房开始

   问:菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢?

    ⑴材料。

    通常是钢材,不锈钢,碳钢也好(比如炮弹钢),又或陶瓷(氧化锆)大马士革等等。不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度,那么是否可以理解为硬度越高锋利度越高呢?应该说不完全正确,因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数,柔和度等。比如说陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度,但是在使用过程中使用者却常常发现还没有不锈钢刀快。这是因为受材料的限制陶瓷刀刃口度数不能太小,否则会直接脆掉。当然陶瓷刀也有不腐蚀等优点。

菜刀

    硬度:3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳钢<大马士革<陶瓷(氧化锆)

    ⑵开刃的方式。分为机器开刃和手工开刃.

    所以单就锋利度而言,钢材硬度更高的,刃口度数更小的,刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”,更好用,尤其是切片刀。所以同样材料,工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利。而手工开刃的切片菜刀锋利度,易磨性相对更好,这个是由工艺,刃口弧度等决定了的。机器开刃的刀刃口相对较浅,用后磨起来更费劲,而手工开刃菜刀刃口弧度更柔和。

    问:什么样的菜刀叫做锻打菜刀?

    答:所谓锻打菜刀简单讲就是把刀胚烧红后反复锻打,手工成型,手工开刃等一些列工艺方式做成的菜刀,典型的代表就是号称西部五金之都的重庆大足县龙水地区的传统工艺做法,与之相对应的是冷轧冲压成型菜刀。

    问:锻打菜刀与普通冷轧菜刀相比有何优劣?

    答:两者间的区别在刀胚是否经过一个在高温红热状态下的反复锻打过程。相较冷轧成型菜刀而言,锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀,表现为耐用、不易开裂等,俗话说“千锤百炼出好钢嘛!”。缺点是产量提高困难且成本较高,手工成型没有冷轧刀那么好看等。(邓氏厨具改造了传统技术,已经较好解决了这个问题。)

    问:哪普通消费者如何区分呢?

    答:一般来说锻打菜刀刀背相对较厚,而且从刀背到刀刃切面相对不那么成规则的斜线型。开刃处也不那么笔直,弧度比较柔和。

    目前市面上少有的9铬15钼钒高档不锈钢材料,而普通市面上的菜刀多采用3铬,4铬不锈钢材料(本店也有,价格便宜很多)。9铬不锈钢每吨价格是普通3铬的2-3倍。

    其次本菜刀采用的锻打技术完美地解决了9铬不锈钢在保持高硬度的同时还保持优异的韧性及耐用性,而且邓家刀这项技术获得了国家专利,这是冲压成型法很难做到的。

    再次,菜刀虽然总体价值不高,但却是一个耐用品,本款菜刀保养得好可用10年以上,平均下来费用是很低的。

    问:关于切片刀、砍骨刀、斩切两用刀的一些区别?

    答:菜刀按照用途分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀、水果刀等不同类型。通常情况下切片刀刃口度数在15°左右,较薄,易于切片;砍骨刀刃口在25°以上,刃口厚,重量足,方便砍斩;斩切两用刀刃口度数在15°-25°之间,可斩切一些诸如鸡鸭鱼等不太大的骨头,但对于切片以及处理猪腿得大骨时候稍显费劲。

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